חזרה לדף ראשי
חזרה לדף ראשי
היסטוריה מידע גלרית תמונות שרותים צור קשר

ייצור יין


הפיכת מיץ הענבים ליין נעשית בתהליך של תסיסה – הפקת כהל
ופחמן דו חמצני אגב פירוק הסוכרים
שבמיצים מתוקים בפעולת אנזימים הנותרים בגופם של יצורים
מקרוסקופיים, כגון שמרים. מיץ הענבים מכיל די סוכר לצורך זה,
ועל קליפת הענבים הבשלים יש תמיד חיידקים רבים מספור, ובהם
שמרי היין. השמרים הם פטריות חד תאיות, ועד להבשלת
הפרי הם מתקיימים על הארץ, על הגפנים ואף באוויר בתורת הנבגים.

כשנמעכים הענבים מתקבל המיץ, מתערב בשמרי היין ומיד
מתחילה התסיסה לפנים היו מועכים את הענבים בדריכה; כלומר
הכורמים היו שוטחים את הענבים בגת ורומסים אותם ברגליים
יחפות, תוך כדי שירה וריקודים, עד שהיו כוחותיהם אופסים ובגדיהם
מוכתמים במיץ. יתרונה של שיטה זו הוא משקל האדם אינו
מספיק לריטוש החרצנים, וכך נמנעת מזיגת מרירות במיץ. עד היום
דורכים ענבים ברגליים בכמה ארצות, למשל בפורטוגל, אבל השיטה
המקובלת עתה היא שימוש בכרשר מפריד מועך.

הואיל ולצד שמרי היין מצויים גם חיידקים שיש בכוחם לקלקל
את היין, מבטיח שעושה היין אוורור טוב של המיץ, לפני ששמרי היין ,
בניגוד למתחריהם הבלתי רצויים, נהנים משפע חמצן. ברם בהשפעת
אוורור יתר מתרפים השמרים בפירוק הסוכר ומפיקים פחות כוהל,
ועל כן צריך בשלב מסוים להפחית את האוורור.

חשוב גם לקיים טמפרטורה הנוחה מצד אחד לשמרי היין ומצד
שני מעכבת את פעילות מקלקליו. טמפרטורה זו היא 25-30 מעלות צלסיוס,
ומשום שתהליך התסיסה מחמם את המיץ עד 40 מעלות, מקררים אותו במים קרים.

כשנפסקת התסיסה, מעבירים את התירוש ממיכלי התסיסה
לחביות עץ גדולות. אגב כך נקלט בו עוד חמצן, והתסיסה מתחדשת.
תהליך זה מסתיים חצי שנה עד תשעה חודשים לאחר הבציר, ואז
מתקבל היין. אם זה יין רגיל, אורזים אותו מיד בבקבוקים; ואם זה יין
משובח יותר, מניחים לו להבשיל עוד חודשים אחדים בחבית העץ.
תהליך הבשלת היין נמשך אף בבקבוק, וזאת מחצי שנה ועד תריסר שנים ויותר
.
היין הטרי מכיל כמויות קטנות של חומצות שונות ובעיקר של
חומצת היין. מלח האשלגן של חומצה זו שוקע בתחתית המיכל
בצורת משקע כהה. חומצות אחרות מתרכבות עם הכוהל לחומרים
הממלאים תפקיד נכבד בהענקת הניחוח של יינות שונים. חומרי
ניחוח אלה שיעורם לפעמים ביין כה מועט, שאף בדיקה כימית אינה
מגלה אותם. על כן מסתייעים בטועמים מקצועיים שחכם הטועם
וחותמם המריח מבחינים בטיבו של היין בדקות יתירה.

אם כי האדם מייצר יין משחר התרבות החקלאית, הנה רק במאה ה-19
פוענח סוד תהליך התסיסה היוצר אותו. החוקר הצרפתי לואי פסטר
הוא שגילה את שמרי היין ואת דרך פעולתם על
הסוכר. אף הוא הוכיח שקלקול היין מחמת ההחמצה הוא פעולתה של
בקטריה ההופכת את הכוהל לחומצת חומץ.

All rights reserved
eshkolot-hayain
גברת קצפת
אשכולות היין
054-6120994